12月22日(火)Yuko's Note~エクシブ淡路島の和食「潮音」~
先週末、鳴門と淡路島へ旅行に行き、
エクシブに泊まりました。
エクシブ鳴門とエクシブ淡路島では、施設的には鳴門の方が断然よかったのですが、
お食事は淡路島の方が美味しかったですね。
和食の「潮音」は、
テーブル席、和室、そしてカウンター割烹に分かれていますが
14席のカウンター席専属のシェフが
旬の野菜や由良港で水揚げされた魚介類を使って、
ワンランク上の食事を提供してくれます。
第1回日本料理コンペティションで優勝した黒木美順(よしのぶ)氏。
白で統一されたオープンキッチンは
フランスやアメリカのキッチンのような雰囲気。
お客さんの食事の進み具合を見ながら料理をしてくれますし、
食材について丁寧に説明してくれるので、
楽しく食事ができます。
カウンターは「料理長お任せ料理」のみ。
今の時期は、「冬の訪れ」と題して、かわはぎと渡り蟹を中心にした料理。
ユリ根を擦りつぶしてお団子状にして、
その中に蟹の子を入れて、手毬揚げにしたもの。
それをカニみそを使ったソースと一緒に頂きます。
小さな器に「フカヒレ」
細長い器には「むかご、アワビ、菊菜のお浸し」
カワハギとあん肝が入っています。
このスープが美味しい。
スープベースは玉ねぎ。
玉ねぎをオーブンで焼いて、甘みを出して、
ペーストにしたものでダシを取っているそうです。
オニオンスープのような感じで、ちょっと洋風な味付け。
淡白なカワハギにはとてもよく合います。
お刺身は、サワラ、カワハギ、よこわ(クロマグロの幼魚)、タコ。
カワハギは柚子の上に置かれているので、
ほんのり柚子の味。
これまた美味しい。
グラタン風と言っても、チーズのグラタンと違います。
コーンポタージュに白味噌を加えてグラタン風にしています。
コーンの味と味噌の甘みが見事にマッチしていて、
ほほ肉の柔らかさによく合うんです。
お肉にトマト、安納芋(種子島のサツマイモ)、ブロッコリーが添えられています。
渡り蟹の身を入れた厚揚げ豆腐にイクラのみぞれ和え。
この辺りですでにお腹がいっぱいです。
食事をする前に活きた大きなアワビを見せてくれて
お刺身、活き造り、バター焼きのどのように調理するか相談。
私は「バター焼き」にしてもらいました。
柔らかくて美味しいこと。
そしてアワビの肝は安納芋の上に乗せて。
安納芋は普通のサツマイモより水分、甘みが多くしっとりしている。
これが肝と合うんです。
卵と貝柱の葛餡が掛かけました。
高級なおじやって感じで、
お腹がいっぱいでしたが、ペロッと平らげてしまいました。
粟のお汁粉に小豆アンコが入ったもの。
3時間くらいゆっくり時間を掛けて、
ワインを飲みながら頂きました。
しかも、黒木シェフが1つ1つの料理について
丁寧に説明してくれて何とも贅沢な時間です。
やはり、料理は美味しさだけじゃなく、サービスや空間、
誰とどのように楽しむかで美味しさが倍増しますね。
淡路島の味を十二分に味わってきました。
「エクシブ淡路島」の「潮音(しおね)」のHP:
http://reserve.resort.co.jp/hotels/xiv/awa/restaurant/japanese/course.html
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